Edulcorantes
La
clasificación de los sabores en cuatro categorías fundamentales, dulce,
salado, amargo y ácido es, en la actualidad, considerada superada por
los neurofisiólogos. En realidad, el conjunto de los gustos constituye
un complejo multidimensional. Estos cuatro sabores son, de hecho,
simples referencias que tienen como única particularidad la de ser los
soportes de cuatro descripciones semánticas.
Sistema gustativo
Consta de:
a) células gustativas
b) vías nerviosas periféricas
c) vías nerviosas centrales.
a)
Las células gustativas están agrupadas en botones del gusto situados en
las papilas de la lengua. Considerando las agresiones diarias, las
células gustativas poseen la propiedad de renovarse rápidamente,
aproximadamente cada 7 días.
b) Las vías nerviosas periféricas: los botones del gusto son inervados por fibras que provienen de varios nervios craneales.
c)
Las vías nerviosas centrales: las fibras gustativas convergen hacia el
bulbo raquídeo, luego algunas se proyectan a nivel del tálamo y otras a
nivel del hipotálamo lateral.
Existen convergencias gustativas,
olfativas, tactiles, térmicas, en el seno de la cadena sensorial. Estas
convergencias explican, en parte, la dificultad que existe en discernir
el gusto de un alimento de su olor, de su textura. La calidad del
estímulo gustativo, la intensidad y la calificación hedónica es decir,
el sentimiento de placer o de desagrado son los tres parámetros que
permiten definir el estímulo gustativo.
Mensaje a los centros nerviosos
El mensaje desde las papilas gustativas hasta los centros nerviosos se efecta en tres etapas:
a)
Adsorción de moléculas sípidas en los receptores de las células
gustativas: las sustancias sípidas, disueltas en la saliva, se fijan
sobre moléculas quimiorreceptoras situadas en la interfase entre la
célula sensorial y el medio exterior. Esta unión se caracteriza por una
alta especificidad. Depende de la estructura electroquímica de la
molécula sípida y de su configuración espacial. A cada molécula sípida
corresponde una imagen sensorial única. Por consiguiente, no existe un
sabor dulce, sino sabores dulces.
b) La transducción consiste en la transformación de una estimulación química en un influjo eléctrico.
c) La transmisión: el mensaje eléctrico es transmitido hasta los centros nerviosos.
La
percepción cualitativa y cuantitativa de un mismo estímulo varía de un
individuo a otro. La medida de las diferencias interindividuales permite
materializar la existencia, para cada individuo, de un universo
gustativo que le es propio
Clasificación de las moléculas edulcorantes
Las
moléculas dotadas de poder edulcorante son muy numerosas. Se las
denomina edulcorantes. La clasificación que se utiliza habitualmente es
la siguiente: a) naturales, b) nutritivos, c) intensos
A) Edulcorantes naturales
a) Monosacáridos: glucosa, fructosa, galactosa
b) Disacaridos: sacarosa, lactosa, maltosa.
B) Edulcorantes nutritivos (derivados de productos naturales)
a) Productos que provienen del almidón: glucosa, jarabe de glucosa, isoglucosa
b) Productos que provienen de la sacarosa: azúcar invertido
c) Azúcares-alcoholes o polioles: sorbitol, manitol, xilitol, isomaltol, maltitol, lactitol, jarabe de glucosa hidrogenado
d) Neoazúcares: fructo-oligosacáridos.
C) Edulcorantes intensos
a)
Edulcorantes químicos (edulcorantes de síntesis o edulcorantes
artificiales): aspartamo, acesulfamo, sacarina, ciclamato, alitamo.
dulcina.
b) Edulcorantes intensos de origen vegetal: taumatina, esteviósido, monelina, dihidrocalcona, glicirrizina.
Edulcorantes naturales
Monosacáridos y disacaridos
Los monosacáridos y los disacáridos están ampliamente presentes en los productos lácteos, las frutas y las hortalizas.
*el poder edulcorante se determina en relación a la sacarosa, que es elegido como azúcar de referencia
+ por definición posee un poder edulcorante igual a 1 (en solución de 30 g/l y a 20 °C, condiciones de referencia).
El
poder edulcorante varía ligeramente en función de la concentración
sometida a test. La sacarosa es extraída de la remolacha o de la caña de
azúcar. Posee un conjunto de propiedades tecnológicas. Se utiliza como
agente de palatabilidad y de aceptabilidad, de conservación, de textura,
de reacción coloreada.
Edulcorantes nutritivos, derivados de productos naturales
Derivados del almidón
El
almidón, obtenido a partir del maíz, del trigo o e la patata, puede ser
transformado en diferentes productos. La glucosa, los jarabes de
glucosa, se obtienen por hidrólisis del almidón. La acción combinada de
varias enzimas permite obtener jarabes de glucosa de composición y de
propiedades diferentes. Los jarabes de glucosa poseen propiedades
tecnológicas particulares: viscosidad, plasticidad, modificación de la
humedad relativa de equilibrio (HRE) inhibición de la cristalización de
la sacarosa. Estos jarabes son utilizados en asociación con la sacarosa
en los productos de confitería, helados, confituras y galletas.
La
isoglucosa o jarabe de glucosa de alto contenido en fructosa (HFCS:
High Fructose Corn Syrup) se obtiene por hidrólisis del almidón por vía
enzimática, seguida de isomerización enzimática, que asegura la
transformación de una parte de la glucosa en fructosa. El jarabe de
42%de fructosa es el más utilizado frecuentemente por la industria.
Jarabes de glucosa conteniendo del 55 al 90 % de fructosa son igualmente
utilizados. El contenido en fructosa condiciona el poder edulcorante de
estos jarabes, que habitualmente está comprendido entre 0,9 y 1,1
Derivados de la sacarosa
El
azúcar invertido es una mezcla en solución acuosa de sacarosa, de
glucosa y de fructosa, en proporción variable. Se obtiene a partir de la
sacarosa, por hidrólisis ácida, o por inversión con resinas, o por
hidrólisis enzimática. El azúcar invertido, que posee propiedades
tecnológicas diferentes de las de la sacarosa, se emplea en la
fabricación de alimentos manufacturados.
Polioles o edulcorantes de carga o másicos
Los
polioles son azúcares-alcoholes, designados bajo el término genérico de
edulcorantes másicos o edulcorantes de carga. Esta denominación hace
referencia al efecto de masa aportado por estos edulcorantes,
ampliamente aprovechado en tecnología alimentaria.
Polioles: clase homogénea de edulcorantes
Los polioles constituyen una clase homogénea de edulcorantes que poseen en común un conjunto de características
a)
Presentes en la naturaleza, su extracción no es rentable, son obtenidos
por hidrogenación de diferentes materias amiláceas o de la sacarosa
b) Su poder edulcorante es generalmente inferior al de la sacarosa
c) Presentan un calor de disolución negativo mayor que el de la sacarosa y así dan en la boca una sensación cíe frescor
d)
Su valor energético teórico es idéntico al de la sacarosa. Sin embargo,
el valor energético real es igual o inferior al de los glúcidos, debido
a su malabsorción parcial y a su metabolismo cólónico
e) Hecho interesante: no son cariógenos
f) Modifican poco la glucemia y la insulinemia
g) Consumidos en cantidad superior a 40 g por día pueden provocar flatulencias y/o diarreas.
Clasificación de los polioles según su estructura química:
a) Monosacáridos hidrogenados: sorbitol, manitol, xilitol.
b) Disacáridos hidrogenados: isomaltol, maltitol, lactitol
c) Mezcla de oligosacáridos y de polisacáridos: jarabe de glucosa hidrogenado.
Digestión, absorción de los polioles : repercusión nutricional
Los
azúcares-alcoholes son escasamente absorbidos en el intestino delgado.
Estos monosacáridos hidrogenados, absorbidos en reducida cantidad, se
encuentran en la orina, pues son poco o nada metabolizados por el
organismo. En el intestino delgado la fracción no absorbida necesita
agua. Se forma una solución isotónica que llega al colon. Cuando esta
solución alcanza el colon en gran cantidad se produce una diarrea
osmótica. Los polioles son, sin embargo, fermentados por la flora
colónica. Se transforman, principalmente, en ácidos grasos volátiles
hidrosolubles (propiónico y butírico), en ácido acético y en lactatos.
El
bajo coeficiente de absorción en el intestino delgado aumenta sin
embargo para algunos polioles cuando son ingeridos con otros nutrientes,
en particular la glucosa. Cuanto más reducida es la absorción en el
intestino delgado y/o mayor es la cantidad ingerida, más importante es
la probabilidad de favorecer, bien la aparición de flatulencias y de
meteorismo, bien de diarrea.
La malabsorción intestinal produce
en efecto una adaptación de la flora cólica. La fermentación cólica del
azúcar-alcohol conduce a una recuperación energética en forma de ácidos
grasos volátiles. Este doble fenómeno de adaptación intestinal y de
recuperación colónica explica las dificultades encontradas para calcular
el valor energético de los polioles y la varibilidad de los resultados
referentes a su tolerancia digestiva. Puede existir un fenómeno de
tolerancia. Depende de la manera en la que se consume el alimento y del
poder de adaptación individual: aumenta con la toma fraccionada post- o
preprandial, versus la toma única en ayunas. Aumenta con una toma
regular a pequeñas dosis versus una toma irregular a fuerte dosis.
La
adición de azúcares-alcoholes a numerosos alimentos puede ocasionar un
efecto de sumación, es decir, un aumento de las cantidades diarias
consumidas que conduzca a rebasar las cantidades toleradas.
El
etiquetado de los productos que contienen polioles debe incluir las
recomendaciones siguientes:a) no ofrecer a niños menores de 3 años de
edad, b) un consumo diario excesivo puede ocasionar trastornos
gastrointestinales, sin gravedad.
Familia de los fructo-oligosacáridos
Actilight
y Raftilose son mezclas de fructo-oligosacáridos. Los neoazúcares se
obtienen por la fijación, gracias a la fructosa de 14
fructosal-transferasa, de una o varias unidades de fructosa provenientes
de las moléculas de sacarosa (GF) sobre una molécula de
sacarosa-fructosa. Los neoazúcares son soluciones que contienen una
mezcla de GF2 (1 molécula de fructosa fijada ), GF3 ( 2 moléculas de
fructosa fijadas), GF4 ( 3 moléculas de fructosa fijadas). Según la
composición de las soluciones, el poder edulcorante está comprendido
entre 30 y 60, o sea 30 a 60 veces más que el de la sacarosa. La
estabilidad, tanto al calor corno en medio ácido, de estas soluciones es
buena.
Edulcorantess intensos
La lngesta Diaria Admisible (I.D.A.) es la siguiente:
Aspartamo: 40.0 mg/kg
Sacarina: 2.4 mm/ kg
Acesulfamo: 9.0 mg/kg
Aspartamo
Descubierto
en 1965 por J.P. Schlatter, el aspartamo es un derivado de un dipéptido
esterificado, a saber, el éster metílico de aspartilfenilalanina. Según
la concentración de la solución el poder edulcorante del aspartamo es
de 100 a 200 veces el de la sacarosa. El consumo de alimentos que
contienen aspartamo deja en la boca un sabor dulce permanente, señalado
frecuentremente por los consumidores.
La estabilidad del
aspartamo varía en función de las condiciones de temperatura, del pH, de
la naturaleza del medio. El aspartamo se descompone, en medio acuoso y
en caliente, en metanol y dicetopiperazina. La inestabilidad al calor
excluye la adición de aspartamo de prácticamente todas las preparaciones
que necesitan cocción.
Los medios ácidos de los zumos de frutas
(pH comprendidos entre 3 y 5) y las colas (p < 3) ocasionan una
descomposición de la molécula de aspartamo. La tecnología de la
fabricación y el almacenamiento de las bebidas dulces debe, por
consiguiente, tener cuenta la vulnerabilidad de esta molécula.
El
etiquetado de los edulcorantes de mesa o de los alimentos que contienen
aspartamo debe llevar la mención «contiene fenilalanina», indicación
destinada a los niños afectados de fenilcetonuria, para los que el
contenido en fenilalanina del régimen debe ser muy controlado.
Acesulfamo
El
acesulfamo es un edulcorante que pertenece a la familia de los dióxidos
de oxatiazinonas. Su poder edulcorante, según la concentración de la
solución, es de 100 a 200 veces el de la sacarosa. Con frecuencia se
señala un regusto amargo, pero por el contrario, el sabor dulce se
percibe rápidamente sin ningún, efecto permanente.El acesulfamo es
estable a temperaturas elevadas, muy.soluble en agua,poco soluble en
alcohol.
Se observa un efecto sinérgico para las mezclas de
acesulfamo y otros edulcorantes intensos (aspartamo sacarina, ciclamato)
o glúcidos (sacarosa). Este efecto de sinergia presenta un doble
interés: disminución de las concentraciones de edulcorantes utilizados y
neutralización de las imperfecciones sensoriales propias de cada
edulcorante.
Sacarina
Descubierta en
1 879 por Falbeq, es el edulcorante conocido más antiguo. La sacarina
es sintetizada a partir del tolueno. Su poder edulcorante es elevado:
300 a 400 veces el de la sacarosa. La sacarina comunica un regusto
amargo. Es poco estable al calor.
Se había afirmado que la
sacarina podía inducir cánceres o aumentar la incidencia de cánceres.
Los estudios epidemiológicos llevados a cabo en los USA, Gran Bretaña,
Japón, Dinamarca, en sujetos que consumían sacarina desde hacía
numerosos años, no han encontrado una incidencia de cánceres más elevada
que en la población normal.
La legislación solicita que el
etiquetado lleve la recomendación: «a consumir con moderación por las
mujeres embarazadas». Esta mención hace referencia al paso de la
sacarina a través de la barrera placentaria.
Ciclamatos
Descubiertos
en 1940, los cíclamatos (sal de sodio del ácido ciclámico) fueron
comercializados en los USA en los años 1960. La ciclohexilamina,
derivada del benceno, permite la síntesis del acido ciclámico. El poder
edulcorante de los ciclamatos es 25 a 30 veces superior al de la
sacarosa. Los ciclamatos son resistentes al calor, al pH ácido y al pH
alcalino. La toxicidad de los ciclamatos es aún objeto de estudios en la
mayoría de países del mundo.
Alitamo ®
El
alitamo es un dipéptido ( L-aspártico D-alanina amida). Posee una
excelente estabilidad térmica. Su poder edulcorante es 2.000 veces el de
la sacarosa.
Dulcina
La dulcina se
obtiene a partir de la sacarosa por cloración de tres grupos
hidroxilados. Su poder edulcorante es igual a 2 veces el de la sacarina y
a 3 veces el del aspartamo. Su estabilidad en medio ácido permite su
empleo en bebidas tipo cola o zumos de fruta. Es igualmente estable a
temperaturas habituales de cocción.
Edulcorantes intensos e ingesta de alimentos
Los edulcorantes intensos pueden modificar el apetito y la ingesta de alimentos poniendo en juego varios mecanismos:
a)
la fase cefálica refleja la secreción de insulina: respuesta
anticipatoria que prepara el sistema gastrointestinal para la llegada de
los alimentos.
b) isociación del sabor dulce y del aporte energético
c) Iniciación de los factores endógenos del saciado
d)
mecanismos cerebro-cefálicos integrados del hambre (la fenilalanina
puede ocasionar modifaciones en la síntesis de neurotransmisores
cerebrales).
La ingestión de edulcorantes intensos puede
repercutir sobre los mecanismos reguladores del hambre y de la saciedad.
Se ha observado efectos muy diferentes según el edulcorante considerado
y según la dosis.
El edulcorante intenso, añadido a los
alimentos o a las bebidas, engaña al organismo haciéndole creer que
llegan alimentos energéticos rápidamente absorbibles. Esta preparación
inadecuada conduce al organismo a almacenar metabolitos disponibles en
detrimento de la cobertura de los gastos corrientes. De ello resulta una
sensación de hambre que experimenta el individuo, tanto más acentuada
cuanto en cuanto que el alimento o la bebida que contiene edulcorante
intenso no aporte energía. La sensación de hambre y la ingesta de
alimentos a corto plazo dependen por consiguiente del producto
consumido, pero igualmente del estado metabólico del sujeto.
La
fase cefálica refleja de secreción de la insulina y el ajuste energético
como respuestas condicionadas. Si el alimento que contiene un
edulcorante intenso es consumido de forma suficientemente regular es
evidente que será conocida por el organismo. Las modificaciones de la
sensación de hambre y de la ingesta de alimentos probablemente dejarán
de producirse.
La exploración de los efectos de los edulcorantes
intensos sobre la ingesta de alimentos y el peso corporal sigue siendo
campo de investigaciones. Estas investigaciones permiten, por una parte,
conocer mejor los mecanismos fisiológicos fundamentales, por otra
parte, precisarán en qué medida y con qué resultados es útil esta
práctica dietética.
Edulcorantes intensos de origen vegetal
Los
principales edulcorantes vegetales son: taumatina, esteviósido,
monelina, miraculina, dihidrocalcona. Un punto común caracteriza a estos
edulcorantes extraídos de los vegetales :su gran poder edulcorante. El
sabor dulce de estos edulcorantes persiste en la boca de forma
prolongada (de 15 a 30 minutos).
El poder edulcorante* de los edulcorantes intensos de síntesis o de origen vegetal es el siguiente
Ciclamatos: 25 a 30
Aspartamo: 100 a 200
Acesulfamo: 100 a 200
Sacarina: 300 a 400
Alitamo: aprox 2.000
Taumatina: 1.400 a 2.200
Monelina: 1.500 a 3.000
Dihidrocalcona: 1.000
Esteviósido: 120 a 240
*
El poder edulcorante se define en relación al de la sacarosa que,
elegida como azúcar de referencia, tiene, por definición, un poder
edulcorante de 1
Taumatina es un
extracto glucopeptíidico de la pulpa del fruto de Thaumatococcus
danielli, planta del Africa Occedental. El poder edulcorante está
comprendido entre 1.400 y 2.200
Monelina
es una proteína extraída del fruto de Doscoreophylium camensi (baya de
Nigeria), es una planta trepadora que se encuentra en Africa y
Madagascar, en zonas forestales. El poder edulcorante de la monelina es
aproximadamente 2.000 veces el de la sacarosa. El sabor dulce se
prolonga en la boca de 20 minutos a una media hora tras su consumo.
Las
temperaturas elevadas (>70 °C) y los pH extremos ocasionan una
descomposición y una pérdida del poder edulcorante. Esta molécula pierde
también su actividad en frío.
Miraculina
es una glucoproteina extraída del fruto Syncepalurn dulcificum
(denominado a veces «fruto milagro»). El sabor de la baya es escaso,
pero después de que el fruto se haya mantenido algunos instantes en la
boca los sabores más ácidos se perciben como fuertemente dulces.
Esteviosido
es un glucósido de las hojas Stevia rebaudiana, hierba silvestre que
crece en Extremo-Oriente y en América del Sur (Paraguay). El poder
edulcorante está comprendido entre 120 y 240.
(EL MEJOR DE TODOS)
Glizirrizina.
De sabor apreciado, la glicirrizina puede ocasionar una serie de
trastornos: hipocaliemia, hipertensión y edemas, debido a retención de
sodio, así como trastornos del electrocardiograma. Por tanto, puede ser
peligroso su ingesta.
UN ABRAZO
Si tienes más de 35 años y notas que tu piel tiene menos elasticidad, firmeza y están apareciendo las primeras arrugas, te vamos a presentar al culpable: el colágeno.
El mejor truco para evitar lucir cansado a causa de la mala alimentación es tener siempre a mano alimentos saludables
Siempre se dice que al tener el sistema inmunológico desequilibrado
nos podemos enfermar o sentir mal. Pero, ¿sabías qué destruye y debilita
el sistema inmune? Entérate en esta nota y empieza a prestar más
atención a lo que está empeorando tus defensas.
