MINERALLES

                                                            Minerales
Los minerales se clasifican, habitualmente, en dos grandes grupos: macronutrientes y micronutrientes

Macronutrientes esenciales con aportes de 100 mg/día o superiores

Calcio
El 99% del calcio se encuentra en huesos y dientes . El calcio ionizado en los líquidos corporales es indispensable para el transporte del hierro a través de las membranas celulares. El calcio está también unido a proteínas, citrato o ácidos inorgánicos.
Fuentes alimenticias
Berza, hojas de nabo, hojas de mostaza, leche y productos lácteos, sardinas, almejas, ostras, tofú.
Deficiencia posible
Muchas dietas no satisfacen las raciones recomendadas de calcio. A pesar de ello, puesto que el hueso actúa como elemento homeostático de las concentraciones sanguíneas de calcio, se mantienen muchas funciones indispensables. La deficiencia dietética prolongada puede ser uno de los factores en el desarrollo de osteoporosis.

Fósforo
Casi 80% del fósforo se encuentra en la porción inorgánica de huesos y dientes. El fósforo es componente de todas las células y de importantes metabolitos, tales como ADN, ARN, ATP y fosfolípídos. Interviene en la regulación del pH.
Fuentes alimenticias
Cereales integrales, legumbres, leche, queso, yema de huevo, carne, pescado, pollo, nueces.
Deficiencia posible
Si la ingestión de proteínas y calcio es adecuada, es improbable que exista deficiencia dietética.

Magnesio
Un 50% del magnesio se halla en el hueso, el 50% restante se encuentra casi por completo en el interior de las células y un 1% en el líquido extracelular. El Mg iónico actúa como activador de gran número de enzimas.
Fuentes alimenticias
Cereales integrales, vegetales verdes, legumbres, leche, carne, tofu, nueces, chocolate.
Deficiencia posible
No es probable la insuficiencia dietética, pero suele observarse deficiencias en medicina clínica, relacionadas con cirugía, alcoholismo, malabsorción, pérdida de líquidos corporales y algunas enfermedades hormonales y renales.

Sodio
Es el principal catión del líquido extracelular y sólo una pequeña cantidad se halla en el interior de las células. Regula la osmolaridad, pH y el volúmen de los líquidos corporales.
Fuentes alimenticias
Sal de mesa común, leche, huevos, alimentos animales, pescado y mariscos. Presente en casi todos los alimentos, excepto frutas.
Deficiencia posible
Probablemente nunca tiene lugar una insuficiencia dietética, aunque en ciertos trastornos clínicos deben tratarse los valores bajos de sodio en sangre. Por el contrario es necesario limitar el sodio en ciertas afecciones cardiovasculares.

Cloro
Principal anión del líquido extracelular, menos del 15% se encuentra en el interior de las células. Actúa en combinación con el sodio. Activador enzimático y componente del ácido clorhídrico gástrico.
Fuentes alimenticias
Sal de mesa común, leche, carne, huevos, pescado y mariscos.
Deficiencia posible
El consumo dietético tiene poca importancia excepto cuando existen vómitos, diarrea o sudoración profusa, entidades que pueden cursar con deficiencia.

Potasio
Principal catión del líquido intracelular, sólo pequeñas cantidades se hallan en el líquido extracelular. Actúa regulando el pH y la osmolaridad, y el paso en las membranas celulares. Es un ión necesario para el metabolismo de carbohidratos y proteínas.
Fuentes alimenticias
Cerealas, vegetales, frutas, legumbres, leche, carne.
Deficiencia posible
Es muy poco probable una insuficiencia dietética, pero puede detectarse deficiencia en enfermedades renales, acidosis diabética, o importantes vómitos, diarreas o sudoración. Exceso de potasio puede complicar la insufícencia renal y la acidosis grave.

Azufre
La mayor parte del azufre de la dieta se encuentra en algunos aminoácidos, imprescindibles para la síntesis de metabolitos esenciales. Interviene en reacciones de oxido-reducción. Actúa, también, como elemento inórgánico.
Fuentes alimenticias
Alimentos protéicos como legumbres, leche, queso, carne, pescado, pollo, huevos, nueces.
Deficiencia posible
La ingesta guarda relación con el consumo de proteínas que contienen aminoácidos ricos en azufre.


Micronutrientes esenciales con aportes de algunos miligramos

Hierro
Casi el 70% se encuentra en la hemoglobina y un 26% en hígado, bazo y tejido óseo. Es un componente de la hemoglobina y de la mioglobina, importantes elementos en el transporte de oxígeno, también está presente en transferrina sérica y en ciertas enzimas. Poca cantidad en forma iónica.
Fuentes alimenticias
Granos enteros o enriquecidos, vegetales de hojas color verde oscuro, melazas oscuras, legumbres, hígado, carne, yema de huevo, camarones, ostras.
Deficiencia posible
Se observa anemia ferropénica en lactantes, niños preescolares, adolescentes y en mujeres en los años de la reproducción. En algunos casos puede relacionarse con hemorragias, parasitosis y malabsorción. La situación final de la deficiencia es la anemia.

Zinc
Está presente en casi todos los tejidos, en altas concentraciones en hígado, músculo estriado y hueso. Constituyente de la insulina y de gran número de enzimas, importante en el metabolismo de los ácidos nucléicos.
Fuentes alimenticias
Salvado de trigo, legumbres, leche, hígado, arenque, ostras, mariscos
Deficiencia posible
Se desconoce la magnitud de la insuficiencia dietética. Puede observarse deficiencias secundarias a enfermedades sistémicas (especialmente en niños) y en pacientes quirúgicos o con importantes enfermedades nutricionales .

Cobre
Se encuentra en todos los tejidos corporales, las más altas concentraciones en hígado, cerebro, corazón y riñón. Constituyente de enzimas y de las proteínas ceruloplasmina y eritrocupreína. Puede ser una parte integral de la molécula de ADN o ARN.
Fuentes alimenticias
Granos enteros, cerezas, legumbres, hígado, riñones, mariscos, pollo, ostras, nueces, chocolate.
Deficiencia posible
No se han comprobado deficiencias específicas de cobre en el hombre. La enfermedad de Menkes es un trastorno genético del metabolismo del cobre.

Iodo
Es un constituyente de la tiroxina y de otros compuestos sintetizados por la glándula tiroides. La tiroxina actúa en el control de reacciones relacionadas con la energía celular.
Fuentes alimenticias
Sal de mesa yodada, agua y vegetales en regiones no bociógenas, pescados y mariscos.
Deficiencia posible
Puede favorecer el desarrollo del hipotiroidismo, para evitarlo se recomienda utilizar la sal de mesa yodada especialmente en zonas en las que los alimentos son pobres en yodo.

Manganeso
Las concentraciones más elevadas se encuentran en hueso, también existen cantidades relativamente altas en hipófisis, hígado, páncreas y tracto gastrointestinal y en las mitrocondrias de las células hepáticas. Es un constituyente de importantes sistemas enzimáticos.
Fuentes alimenticias
Granos enteros, legumbres, remolacha, arándanos, frutas, nueces, té.
Deficiencia posible
No es probable la existencia de deficiencia en el hombre.

Flúor
Se encuentra en huesos y dientes, en cantidades óptimas en el agua y en la dieta evita la caries dental y, tal vez, la pérdida de material óseo.
Fuentes alimenticias
Agua potable (1 ppm), té, café, arroz, espinaca, gelatina, cebollas, lechuga, soja.
Deficiencia posible
Para reducir la presencia de caries dentales, en áreas en las que el contenido de flúor es bajo, es útil la fluoración del agua (1ppm).

Molibdeno
Constituyente de una enzima oxidasa de xantinas y de flavoproteínas.
Fuentes alimenticias
Granos de cereales, legumbres, vegetales de hojas color verde oscuro, vísceras.
Deficiencia posible
No existen estudios representativos.

Cobalto
Constituyente de la cianocobalamina (vitamina B-12), se encuentra unido a proteínas en alimentos de origen animal. Indispensable para la función normal de todas las células, en particular de la médula ósea, del sistema nervioso y del aparato gastrointestinal.
Fuentes alimenticias
Leche, hígado, riñones, pollo, ostras, almejas.
Deficiencia posible
Es raro que haya una insuficiencia dietética primaria, excepto cuando no se consumen productos animales. Puede haber deficiencia en algunos trastornos tales como deficit del factor intrínseco gástrico, gastrectomía y síndromes de malabsorcion.

Selenio
Mineral relacionado con el metabolismo de las grasas, vitamina E y funciones antioxidantes.
Fuentes alimenticias
Granos, cebollas (varía en vegetales según el contenido de selenio del suelo), leche, carnes.
Deficiencia posible
La enfermedad de Keshan cursa con deficiencia de selenio. También se ha observado deficiencia en pacientes que reciben NTP durante un período prolongado de tiempo, sin adición de selenio.

Cromo
Se encuentra relacionado con el metabolismo de la glucosa.
Fuentes alimenticias
Cereales integrales, carnes, almejas, aceite de maíz, agua potable (variable)
Deficiencia posible
Se encuentra deficiencia en graves desnutriciones, y puede ser un factor coadyuvante en la diabetes insulino no-dependiente y en enfermedades cardiovasculares.

Estaño, Níquel,Vanadio, Sílice
Se admite que son necesarios pero no se han establecido las RDA.

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NUTRIENTES

Nutrientes. Bioquímica || Carbohidratos

Los carbohidratos, hidratos de carbono o glúcidos son sustancias compuestas de carbono, hidrógeno y oxígeno, con 2 átomos de carbono por cada 1 de oxígeno. Su fórmula empírica es CnH2nOn .
Son aldehidos o cetonas polihidroxilados: cada átomo está unido a una función alcohol, excepto uno que lo está a una función aldehido o cetona.
Los más simples no pueden ser hidrolizados, son las unidades básicas de los glúcidos.
Se encuentran ampliamente distribuidos por la naturaleza y están presentes en todos los seres vivos

CLASIFICACIÓN
Según sus características estructurales se pueden dividir en cuatro grupos: a) Monosacáridos, b) Oligosacáridos, c) Polisacáridos y c) Glucosaminoglicanos

Monosacáridos
Tienen una estructura molecular con dos a nueve átomos de carbono que se unen a grupos hidroxilo

Aldosas y cetosas : triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, heptosas..

Osidos
Holósidos : oligosacáridos (disacáridos, trisacáridos), polisacáridos (homopolisacáridos, heteropolisacáridos).
Heterósidos : glucoproteidos, glucolípidos, glúcidos de los ácidos nucléicos

Monosacáridos (azúcares simples)

Hexosas

Glucosa
Fisiológicamente es el azúcar más importante, se transporta en la sangre y es utilizado por los tejidos.
Fuentes: miel, frutas, jarabe de maíz, uvas y maíz dulces, producto de la hidrólisis del almidón y de la caña de azúcar.

Fructosa
Se convierte a glucosa en el hígado y en el intestino, metabolito intermediario en el fraccionamiento del glucógeno.
Fuentes : miel, frutas maduras y algunos vegetales, producto de la hidrólisis de la sacarosa e inulina.

Galactosa
Se convierte a glucosa en el hígado, sintetizada en el organismo para producir lactosa, constituyente de los glucolípidos.
Fuentes: no se encuentra en estado natural, producto final de la digestión de la hidrólisis de la lactosa.

Manosa
Constituyente de polisacáridos de albúminas, globulinas y mucoides.
Fuentes: legumbres, hidrólisis de manosas de plantas y gomas.

Pentosas

Arabinosa
No se conocen funciones fisiológicas, en el hombre.
Fuentes: no se encuentra libre en la naturaleza , producto derivado de la goma arábiga y de las gomas de ciruelas y cerezas.

Ribosa
Elemento estructural de los ácidos nucléicos, ATP y coenzimas NAD y FAD
Fuentes: derivados del ácido nucléico de carnes y pescados

Ribulosa
Producto intermediario en la vía de oxidación directa del fraccionamiento de la glucosa.
Fuentes: se origina en los procesos metabólicos

Xilosa
Se digiere con dificultad y no se le conocen funciones fisiológicas, utilizada como alimento para diabéticos.
Fuentes: gomas de compuestos leñosos, mazorca de maíz y cáscaras de cacahuete, no se encuentra libre en la naturaleza.

Oligosacáridos (2 a 10 unidades azúcares)

Disacáridos

Sacarosa
Se hidroliza a glucosa y fructosa , azúcar no-reductor.
Fuentes: azúcar de caña y de remolacha, jarabe de arce, melazas y sorgo.

Maltosa
Se hidroliza a dos moléculas de glucosa, un azúcar reductor , no se encuentra libre en la naturaleza.
Fuentes: productos malteados y cereales germinados, producto intermediario de la digestión de almidón.

Lactosa
Se hidroliza a glucosa y galactosa, puede presentarse en la orina durante el embarazo, un azúcar reductor.
Fuentes: leche y productos lácteos, se produce en el organismo a partir de la glucosa.

Trisacáridos

Rafinosa
Solo parcialmente digerible pero puede hidrolizarse a glucosa, fructosa y galactosa por enzimas de las bacterias intestinales.
Fuentes : semillas de algodón, melazas y azúcar de remolacha y tallos.

Melicitosa
Compuesto de una unidad de fructosa y dos de glucosa.
Fuentes : miel, álamos y coníferas.

Polisacáridos (más de 10 unidades de azúcares)

Pueden ser digeribles, parcialmente digeribles o indigeribles

Digeribles
a) Glucógeno. Polisacárido que se encuentra en animales. Es la forma de depósito de los carbohidratos en los organismos, principalmente en hígado y músculos. Sus fuentes principales son carnes y pescados.
b) Almidón. Es la fuente más importante de carbohidratos y la forma de depósito de los carbohidratos en las plantas. Consta principalmente de amilosa y amilopectina y se hidroliza a glucosa. Sus principales fuentes son granos de cereales, frutas no maduras, verduras, legumbres y tubérculos.
c) Dextrina. Producto formado durante el curso del fraccionamiento del almidón. Se encuentra en pan tostado y en productos intermediarios de la digestión del almidón.

Parcialmente digeribles
a) Inulina. Se hidroliza a fructosa. Se utiliza en investigación fisiológica para la determinación de la filtración glomerular. Las principales fuentes son tubérculos y raíces de dalias, alcachofas, dientes de león, cebollas y ajos.
b) Manosano. Se hidroliza a manosa, aunque la digestión es incompleta. Puede ser desdoblado por las bacterias del intestino grueso. Se encuentra en legumbres y gomas de plantas.

Indigeribles (fibra dietética)
Consta de dos grupos: a) fibra dietética insoluble (celulosa, ligina y cutina) que son los compuestos orgánicos más abundantes en el mundo, y b) fibra dietética soluble (hemicelulosa, pectinas, gomas y alfa-polisacáridos.
a) Celulosa. Al no ser atacable por las enzimas digestivas del hombre, es una importante fuente de “cuerpo voluminoso”, de la dieta. Es parcialmente desdoblada a glucosa por la acción bacteriana del intestino grueso. Se encuentra en pieles de frutas, cubiertas externas de las semillas y de tallos y hojas de vegetales.
b) Hemicelulosa y pectina. Compuestos menos polimerizados que la celulosa. Pueden ser digeridas parcialmente por las enzimas digestivas, dando origen a xilosa. La principales fuentes son fibras leñosas y hojas.

Azúcar-alcoholes

Se trata de polialcoholes, obtenidos por hidrogenación de carbohidratos de bajo peso molecular. Son:
a) Sorbitol. Es un hexitol, sustituto del azúcar, posee un 50% de poder dulcorante que la sacarosa, pero con semejante valor energético. Se absorbe lentamente y posee metabolismo independiente de la insulina.
b) Xilitol. Es un pentitol, sustituto del azúcar, tiene poder edulcorante y valor energético semejante a sacarosa: Se absorbe lentamente. Se adiciona a los dulces por su escaso poder cariogénico.
c) Maltitol. Es un hexitol, sustituto del azúcar, tiene 75 % de poder edulcorante que la sacarosa y es utilizado en alimentos con reducción del valor energético
d) Manitol. Es un hexitol, sustituto del azúcar, tiene 45% del poder edulcorante de la sacarosa. De lenta absorción. Se obtiene por hidrogenación del azúcar invertido/fructosa y por dehidrogenación de la manosa, se encuentra en el maná del arbol del maná (Fraxinus ornus,Oleácea), hongos, algas, etc.: También se obtiene por procesos de fermentación.

Glusoaminoglucanos

Glucosaminoglucanos y proteoglucanos son dos términos utilizados para referirse a algunos de las estructuras macromoleculares complejas que existen en el cartílago. Entre los glucosaminoglucanos se incluyen el ácido hialurónico y el condroitin-sulfato. Acido hialurónico es el único glucosaminoglucano sin proteína unida covalentemente. Los proteoglucanos son grandes agregados de proteínas y oligosacáridos que se encuentran en cartílago, hueso y otros tipos de tejido conectivo. El proteoglicano del cartílago tiene un peso molecular total de más de 4 millones.


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