EDULCORANTES

                                                                   Edulcorantes
La clasificación de los sabores en cuatro categorías fundamentales, dulce, salado, amargo y ácido es, en la actualidad, considerada superada por los neurofisiólogos. En realidad, el conjunto de los gustos constituye un complejo multidimensional. Estos cuatro sabores son, de hecho, simples referencias que tienen como única particularidad la de ser los soportes de cuatro descripciones semánticas.

Sistema gustativo

Consta de:
a) células gustativas
b) vías nerviosas periféricas
c) vías nerviosas centrales.

a) Las células gustativas están agrupadas en botones del gusto situados en las papilas de la lengua. Considerando las agresiones diarias, las células gustativas poseen la propiedad de renovarse rápidamente, aproximadamente cada 7 días.

b) Las vías nerviosas periféricas: los botones del gusto son inervados por fibras que provienen de varios nervios craneales.

c) Las vías nerviosas centrales: las fibras gustativas convergen hacia el bulbo raquídeo, luego algunas se proyectan a nivel del tálamo y otras a nivel del hipotálamo lateral.

Existen convergencias gustativas, olfativas, tactiles, térmicas, en el seno de la cadena sensorial. Estas convergencias explican, en parte, la dificultad que existe en discernir el gusto de un alimento de su olor, de su textura. La calidad del estímulo gustativo, la intensidad y la calificación hedónica es decir, el sentimiento de placer o de desagrado son los tres parámetros que permiten definir el estímulo gustativo.

Mensaje a los centros nerviosos

El mensaje desde las papilas gustativas hasta los centros nerviosos se efecta en tres etapas:

a) Adsorción de moléculas sípidas en los receptores de las células gustativas: las sustancias sípidas, disueltas en la saliva, se fijan sobre moléculas quimiorreceptoras situadas en la interfase entre la célula sensorial y el medio exterior. Esta unión se caracteriza por una alta especificidad. Depende de la estructura electroquímica de la molécula sípida y de su configuración espacial. A cada molécula sípida corresponde una imagen sensorial única. Por consiguiente, no existe un sabor dulce, sino sabores dulces.

b) La transducción consiste en la transformación de una estimulación química en un influjo eléctrico.

c) La transmisión: el mensaje eléctrico es transmitido hasta los centros nerviosos.

La percepción cualitativa y cuantitativa de un mismo estímulo varía de un individuo a otro. La medida de las diferencias interindividuales permite materializar la existencia, para cada individuo, de un universo gustativo que le es propio

Clasificación de las moléculas edulcorantes

Las moléculas dotadas de poder edulcorante son muy numerosas. Se las denomina edulcorantes. La clasificación que se utiliza habitualmente es la siguiente: a) naturales, b) nutritivos, c) intensos

A) Edulcorantes naturales

a) Monosacáridos: glucosa, fructosa, galactosa
b) Disacaridos: sacarosa, lactosa, maltosa.

B) Edulcorantes nutritivos (derivados de productos naturales)

a) Productos que provienen del almidón: glucosa, jarabe de glucosa, isoglucosa
b) Productos que provienen de la sacarosa: azúcar invertido
c) Azúcares-alcoholes o polioles: sorbitol, manitol, xilitol, isomaltol, maltitol, lactitol, jarabe de glucosa hidrogenado
d) Neoazúcares: fructo-oligosacáridos.

C) Edulcorantes intensos
a) Edulcorantes químicos (edulcorantes de síntesis o edulcorantes artificiales): aspartamo, acesulfamo, sacarina, ciclamato, alitamo. dulcina.
b) Edulcorantes intensos de origen vegetal: taumatina, esteviósido, monelina, dihidrocalcona, glicirrizina.

Edulcorantes naturales

Monosacáridos y disacaridos
Los monosacáridos y los disacáridos están ampliamente presentes en los productos lácteos, las frutas y las hortalizas.



*el poder edulcorante se determina en relación a la sacarosa, que es elegido como azúcar de referencia
+ por definición posee un poder edulcorante igual a 1 (en solución de 30 g/l y a 20 °C, condiciones de referencia).

El poder edulcorante varía ligeramente en función de la concentración sometida a test. La sacarosa es extraída de la remolacha o de la caña de azúcar. Posee un conjunto de propiedades tecnológicas. Se utiliza como agente de palatabilidad y de aceptabilidad, de conservación, de textura, de reacción coloreada.

Edulcorantes nutritivos, derivados de productos naturales

Derivados del almidón

El almidón, obtenido a partir del maíz, del trigo o e la patata, puede ser transformado en diferentes productos. La glucosa, los jarabes de glucosa, se obtienen por hidrólisis del almidón. La acción combinada de varias enzimas permite obtener jarabes de glucosa de composición y de propiedades diferentes. Los jarabes de glucosa poseen propiedades tecnológicas particulares: viscosidad, plasticidad, modificación de la humedad relativa de equilibrio (HRE) inhibición de la cristalización de la sacarosa. Estos jarabes son utilizados en asociación con la sacarosa en los productos de confitería, helados, confituras y galletas.

La isoglucosa o jarabe de glucosa de alto contenido en fructosa (HFCS: High Fructose Corn Syrup) se obtiene por hidrólisis del almidón por vía enzimática, seguida de isomerización enzimática, que asegura la transformación de una parte de la glucosa en fructosa. El jarabe de 42%de fructosa es el más utilizado frecuentemente por la industria. Jarabes de glucosa conteniendo del 55 al 90 % de fructosa son igualmente utilizados. El contenido en fructosa condiciona el poder edulcorante de estos jarabes, que habitualmente está comprendido entre 0,9 y 1,1

Derivados de la sacarosa
El azúcar invertido es una mezcla en solución acuosa de sacarosa, de glucosa y de fructosa, en proporción variable. Se obtiene a partir de la sacarosa, por hidrólisis ácida, o por inversión con resinas, o por hidrólisis enzimática. El azúcar invertido, que posee propiedades tecnológicas diferentes de las de la sacarosa, se emplea en la fabricación de alimentos manufacturados.

Polioles o edulcorantes de carga o másicos
Los polioles son azúcares-alcoholes, designados bajo el término genérico de edulcorantes másicos o edulcorantes de carga. Esta denominación hace referencia al efecto de masa aportado por estos edulcorantes, ampliamente aprovechado en tecnología alimentaria.

Polioles: clase homogénea de edulcorantes
Los polioles constituyen una clase homogénea de edulcorantes que poseen en común un conjunto de características
a) Presentes en la naturaleza, su extracción no es rentable, son obtenidos por hidrogenación de diferentes materias amiláceas o de la sacarosa
b) Su poder edulcorante es generalmente inferior al de la sacarosa
c) Presentan un calor de disolución negativo mayor que el de la sacarosa y así dan en la boca una sensación cíe frescor
d) Su valor energético teórico es idéntico al de la sacarosa. Sin embargo, el valor energético real es igual o inferior al de los glúcidos, debido a su malabsorción parcial y a su metabolismo cólónico
e) Hecho interesante: no son cariógenos
f) Modifican poco la glucemia y la insulinemia
g) Consumidos en cantidad superior a 40 g por día pueden provocar flatulencias y/o diarreas.

Clasificación de los polioles según su estructura química:
a) Monosacáridos hidrogenados: sorbitol, manitol, xilitol.
b) Disacáridos hidrogenados: isomaltol, maltitol, lactitol
c) Mezcla de oligosacáridos y de polisacáridos: jarabe de glucosa hidrogenado.

Digestión, absorción de los polioles : repercusión nutricional
Los azúcares-alcoholes son escasamente absorbidos en el intestino delgado. Estos monosacáridos hidrogenados, absorbidos en reducida cantidad, se encuentran en la orina, pues son poco o nada metabolizados por el organismo. En el intestino delgado la fracción no absorbida necesita agua. Se forma una solución isotónica que llega al colon. Cuando esta solución alcanza el colon en gran cantidad se produce una diarrea osmótica. Los polioles son, sin embargo, fermentados por la flora colónica. Se transforman, principalmente, en ácidos grasos volátiles hidrosolubles (propiónico y butírico), en ácido acético y en lactatos.

El bajo coeficiente de absorción en el intestino delgado aumenta sin embargo para algunos polioles cuando son ingeridos con otros nutrientes, en particular la glucosa. Cuanto más reducida es la absorción en el intestino delgado y/o mayor es la cantidad ingerida, más importante es la probabilidad de favorecer, bien la aparición de flatulencias y de meteorismo, bien de diarrea.

La malabsorción intestinal produce en efecto una adaptación de la flora cólica. La fermentación cólica del azúcar-alcohol conduce a una recuperación energética en forma de ácidos grasos volátiles. Este doble fenómeno de adaptación intestinal y de recuperación colónica explica las dificultades encontradas para calcular el valor energético de los polioles y la varibilidad de los resultados referentes a su tolerancia digestiva. Puede existir un fenómeno de tolerancia. Depende de la manera en la que se consume el alimento y del poder de adaptación individual: aumenta con la toma fraccionada post- o preprandial, versus la toma única en ayunas. Aumenta con una toma regular a pequeñas dosis versus una toma irregular a fuerte dosis.

La adición de azúcares-alcoholes a numerosos alimentos puede ocasionar un efecto de sumación, es decir, un aumento de las cantidades diarias consumidas que conduzca a rebasar las cantidades toleradas.

El etiquetado de los productos que contienen polioles debe incluir las recomendaciones siguientes:a) no ofrecer a niños menores de 3 años de edad, b) un consumo diario excesivo puede ocasionar trastornos gastrointestinales, sin gravedad.

Familia de los fructo-oligosacáridos
Actilight y Raftilose son mezclas de fructo-oligosacáridos. Los neoazúcares se obtienen por la fijación, gracias a la fructosa de 14 fructosal-transferasa, de una o varias unidades de fructosa provenientes de las moléculas de sacarosa (GF) sobre una molécula de sacarosa-fructosa. Los neoazúcares son soluciones que contienen una mezcla de GF2 (1 molécula de fructosa fijada ), GF3 ( 2 moléculas de fructosa fijadas), GF4 ( 3 moléculas de fructosa fijadas). Según la composición de las soluciones, el poder edulcorante está comprendido entre 30 y 60, o sea 30 a 60 veces más que el de la sacarosa. La estabilidad, tanto al calor corno en medio ácido, de estas soluciones es buena.

Edulcorantess intensos

La lngesta Diaria Admisible (I.D.A.) es la siguiente:

Aspartamo: 40.0 mg/kg
Sacarina: 2.4 mm/ kg
Acesulfamo: 9.0 mg/kg

Aspartamo
Descubierto en 1965 por J.P. Schlatter, el aspartamo es un derivado de un dipéptido esterificado, a saber, el éster metílico de aspartilfenilalanina. Según la concentración de la solución el poder edulcorante del aspartamo es de 100 a 200 veces el de la sacarosa. El consumo de alimentos que contienen aspartamo deja en la boca un sabor dulce permanente, señalado frecuentremente por los consumidores.

La estabilidad del aspartamo varía en función de las condiciones de temperatura, del pH, de la naturaleza del medio. El aspartamo se descompone, en medio acuoso y en caliente, en metanol y dicetopiperazina. La inestabilidad al calor excluye la adición de aspartamo de prácticamente todas las preparaciones que necesitan cocción.

Los medios ácidos de los zumos de frutas (pH comprendidos entre 3 y 5) y las colas (p < 3) ocasionan una descomposición de la molécula de aspartamo. La tecnología de la fabricación y el almacenamiento de las bebidas dulces debe, por consiguiente, tener cuenta la vulnerabilidad de esta molécula.

El etiquetado de los edulcorantes de mesa o de los alimentos que contienen aspartamo debe llevar la mención «contiene fenilalanina», indicación destinada a los niños afectados de fenilcetonuria, para los que el contenido en fenilalanina del régimen debe ser muy controlado.

Acesulfamo
El acesulfamo es un edulcorante que pertenece a la familia de los dióxidos de oxatiazinonas. Su poder edulcorante, según la concentración de la solución, es de 100 a 200 veces el de la sacarosa. Con frecuencia se señala un regusto amargo, pero por el contrario, el sabor dulce se percibe rápidamente sin ningún, efecto permanente.El acesulfamo es estable a temperaturas elevadas, muy.soluble en agua,poco soluble en alcohol.

Se observa un efecto sinérgico para las mezclas de acesulfamo y otros edulcorantes intensos (aspartamo sacarina, ciclamato) o glúcidos (sacarosa). Este efecto de sinergia presenta un doble interés: disminución de las concentraciones de edulcorantes utilizados y neutralización de las imperfecciones sensoriales propias de cada edulcorante.

Sacarina
Descubierta en 1 879 por Falbeq, es el edulcorante conocido más antiguo. La sacarina es sintetizada a partir del tolueno. Su poder edulcorante es elevado: 300 a 400 veces el de la sacarosa. La sacarina comunica un regusto amargo. Es poco estable al calor.

Se había afirmado que la sacarina podía inducir cánceres o aumentar la incidencia de cánceres. Los estudios epidemiológicos llevados a cabo en los USA, Gran Bretaña, Japón, Dinamarca, en sujetos que consumían sacarina desde hacía numerosos años, no han encontrado una incidencia de cánceres más elevada que en la población normal.

La legislación solicita que el etiquetado lleve la recomendación: «a consumir con moderación por las mujeres embarazadas». Esta mención hace referencia al paso de la sacarina a través de la barrera placentaria.

Ciclamatos
Descubiertos en 1940, los cíclamatos (sal de sodio del ácido ciclámico) fueron comercializados en los USA en los años 1960. La ciclohexilamina, derivada del benceno, permite la síntesis del acido ciclámico. El poder edulcorante de los ciclamatos es 25 a 30 veces superior al de la sacarosa. Los ciclamatos son resistentes al calor, al pH ácido y al pH alcalino. La toxicidad de los ciclamatos es aún objeto de estudios en la mayoría de países del mundo.

Alitamo ®
El alitamo es un dipéptido ( L-aspártico D-alanina amida). Posee una excelente estabilidad térmica. Su poder edulcorante es 2.000 veces el de la sacarosa.

Dulcina
La dulcina se obtiene a partir de la sacarosa por cloración de tres grupos hidroxilados. Su poder edulcorante es igual a 2 veces el de la sacarina y a 3 veces el del aspartamo. Su estabilidad en medio ácido permite su empleo en bebidas tipo cola o zumos de fruta. Es igualmente estable a temperaturas habituales de cocción.

Edulcorantes intensos e ingesta de alimentos
Los edulcorantes intensos pueden modificar el apetito y la ingesta de alimentos poniendo en juego varios mecanismos:
a) la fase cefálica refleja la secreción de insulina: respuesta anticipatoria que prepara el sistema gastrointestinal para la llegada de los alimentos.
b) isociación del sabor dulce y del aporte energético
c) Iniciación de los factores endógenos del saciado
d) mecanismos cerebro-cefálicos integrados del hambre (la fenilalanina puede ocasionar modifaciones en la síntesis de neurotransmisores cerebrales).

La ingestión de edulcorantes intensos puede repercutir sobre los mecanismos reguladores del hambre y de la saciedad. Se ha observado efectos muy diferentes según el edulcorante considerado y según la dosis.

El edulcorante intenso, añadido a los alimentos o a las bebidas, engaña al organismo haciéndole creer que llegan alimentos energéticos rápidamente absorbibles. Esta preparación inadecuada conduce al organismo a almacenar metabolitos disponibles en detrimento de la cobertura de los gastos corrientes. De ello resulta una sensación de hambre que experimenta el individuo, tanto más acentuada cuanto en cuanto que el alimento o la bebida que contiene edulcorante intenso no aporte energía. La sensación de hambre y la ingesta de alimentos a corto plazo dependen por consiguiente del producto consumido, pero igualmente del estado metabólico del sujeto.

La fase cefálica refleja de secreción de la insulina y el ajuste energético como respuestas condicionadas. Si el alimento que contiene un edulcorante intenso es consumido de forma suficientemente regular es evidente que será conocida por el organismo. Las modificaciones de la sensación de hambre y de la ingesta de alimentos probablemente dejarán de producirse.

La exploración de los efectos de los edulcorantes intensos sobre la ingesta de alimentos y el peso corporal sigue siendo campo de investigaciones. Estas investigaciones permiten, por una parte, conocer mejor los mecanismos fisiológicos fundamentales, por otra parte, precisarán en qué medida y con qué resultados es útil esta práctica dietética.

Edulcorantes intensos de origen vegetal
Los principales edulcorantes vegetales son: taumatina, esteviósido, monelina, miraculina, dihidrocalcona. Un punto común caracteriza a estos edulcorantes extraídos de los vegetales :su gran poder edulcorante. El sabor dulce de estos edulcorantes persiste en la boca de forma prolongada (de 15 a 30 minutos).

El poder edulcorante* de los edulcorantes intensos de síntesis o de origen vegetal es el siguiente

Ciclamatos: 25 a 30
Aspartamo: 100 a 200
Acesulfamo: 100 a 200
Sacarina: 300 a 400
Alitamo: aprox 2.000
Taumatina: 1.400 a 2.200
Monelina: 1.500 a 3.000
Dihidrocalcona: 1.000
Esteviósido: 120 a 240

* El poder edulcorante se define en relación al de la sacarosa que, elegida como azúcar de referencia, tiene, por definición, un poder edulcorante de 1

Taumatina es un extracto glucopeptíidico de la pulpa del fruto de Thaumatococcus danielli, planta del Africa Occedental. El poder edulcorante está comprendido entre 1.400 y 2.200

Monelina es una proteína extraída del fruto de Doscoreophylium camensi (baya de Nigeria), es una planta trepadora que se encuentra en Africa y Madagascar, en zonas forestales. El poder edulcorante de la monelina es aproximadamente 2.000 veces el de la sacarosa. El sabor dulce se prolonga en la boca de 20 minutos a una media hora tras su consumo.
Las temperaturas elevadas (>70 °C) y los pH extremos ocasionan una descomposición y una pérdida del poder edulcorante. Esta molécula pierde también su actividad en frío.

Miraculina es una glucoproteina extraída del fruto Syncepalurn dulcificum (denominado a veces «fruto milagro»). El sabor de la baya es escaso, pero después de que el fruto se haya mantenido algunos instantes en la boca los sabores más ácidos se perciben como fuertemente dulces.

Esteviosido es un glucósido de las hojas Stevia rebaudiana, hierba silvestre que crece en Extremo-Oriente y en América del Sur (Paraguay). El poder edulcorante está comprendido entre 120 y 240.
(EL MEJOR DE TODOS)
Glizirrizina. De sabor apreciado, la glicirrizina puede ocasionar una serie de trastornos: hipocaliemia, hipertensión y edemas, debido a retención de sodio, así como trastornos del electrocardiograma. Por tanto, puede ser peligroso su ingesta.

                                                   UN ABRAZO

EL ENGAÑO

La Verdad sobre el Actimel.

 

Todos sabemos que un buen vendedor te puede vender lo que el de la real gana, incluso todo aquello que no necesites, no te valga para nada o aquello incluso que te haga mal, te lo puede vender porque el marketing es eso, crear una necesidad, la cual no tiene por que ser siempre real, pero sí que al menos lo parezca y de esa forma buscar los puntos débiles de la sociedad, si no es suficiente con sus propiedades, si es que las tiene, apelaran a marketing emocional para poder vendernos lo que quieran. Podéis ver cualquier anuncio de Coca-Cola, únicamente vende emociones. ¿Salud? ¿Quién la necesita teniendo Actimel?

Ay el Actimel!! El querido amigo de niños y adultos para “cuidar nuestras defensas”.
Contestar una cosa mentalmente antes de seguir leyendo el post:

¿Qué ingrediente creéis que hace que el Actimel anuncie: “contribuye al normal funcionamiento de tu sistema inmunitario.”?

Supongo que la mayoría habréis contestado el L-Casei (Lactobacillus) ese que tanto anuncia y sale por todos los lados al ver el Actimel. Pues, lo siento mucho, pero ese ingrediente no tiene nada que ver con el “contribuye al normal funcionamiento de tu sistema inmunitario.” Y si vais a una tienda y los veis con el eslogan en grande, fijaros al final, en un asterisco que cierra la frase y buscad! Buscad bien porque esta bien escondido:

“La Vitamina B6 contribuye al normal funcionamiento de tu sistema inmunitario.”

Entonces… ¿Por qué me anuncian el Actimel como si el L-Casei fuera la solución? Fácil. Se llama marketing. Si te dijeran que es la Vitamina B6, la cual la puedes encontrar en innumerables productos ¿comprarías Actimel? Nain Nain Nain!!

Esto sucede porque la reglamentación Europea permite que un producto ponga que es beneficioso en función de un ingrediente que lleve, en este caso la B6, si dicho producto contiene al menos un 15% de la CDR (Cantidad Diaria Recomendada), lo cual en este caso es bastante sencillo. Es más, por cada Actimel que tomes estas ingiriendo unos 0.20mg por cada 100ml de B6.

Espera! Espera! Que viene lo bueno del parabueno!!

¿Sabías que un plátano tiene unos 0,66mg de B6 y te cuesta una tercera parte de lo que te cuesta cada Actimel??

Entonces ¿por qué no dejas de tomar Actimel “para el corriente funcionamiento de tu organismo” y empiezas a tomar plátanos? Quizá sea porque el plátano no lleva el sello de un laboratorio de la propia marca que certifica la calidad y eficacia del producto, o porque se vende muy bien con actores y deportistas famosos, como es el caso ahora de Josef Ajram y  el Actimel Provital, y si es para niños pues le ponemos dibujos y regalos, mientras que los plátanos… bueno… son saludables. Que ya lo decía mi madre: al menos tienes salud…

Siguiendo con el gran aporte de Actimel a la industria del marketing, (a la alimenticia no le ha aportado mucho que digamos) os dejo unos cuantos galardones de gran prestigio que se ha llevado a lo largo de su carrera este maravillosísimo producto de Danone:

• Premio a la mentira publicitaria más insolente. En 2009, la página FoodWatch, una asociación alemana sin ánimo de lucro que intenta defender los intereses y derechos de los consumidores alemanes y que, entre otras cosas, denuncia las prácticas publicitarias engañosas, premio a Actimel por el eslogan “Actimel activa tus defensas”.
• Obligado a retirar el anuncio que rezaba “Actimel ayuda a mantener las defensas de tus hijos, hecho científicamente probado” en Reino Unido. El Advertising Standards Authority (ASA), un órgano independiente del Reino Unido creado por la industria de la publicidad con el propósito de proteger a los consumidores, atendió la queja realizada por un consumidor sobre el anuncio de Actimel y después de evaluar la documentación presentada por Danone para justificar su eslogan, el ASA dictaminó que ese reclamo publicitario no tiene solidez, llamando al orden a Danone y obligando a retirar el anuncio hasta que se modificara dicha publicidad.
• Premio Gouden Windei (Huevo hueco de oro) a la publicidad más engañosa del 2010 en los Países Bajos. Otra vez Foodwatch, está vez en los Países Bajos premió al Actimel.

Pero uno de los mayores golpes que ha recibido Danone le llegó en 2010 por parte de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) que rechazó más de 20 “trabajos de investigación” con los que Actimel quería avalar sus mencionados beneficios a la hora de reducir las toxinas producidas por la especie bacteriana Clostridium difficile, responsables de enfermedades gastrointestinales como puede ser la diarrea. La EFSA destacó que las toxinas sólo se habían medido en aquellos pacientes que habían desarrollado diarrea asociada a los antibióticos y que no se habían dado datos sobre los efectos de Actimel contra las toxinas de la Clostridium difficile. También la EFSA destacó errores de procedimiento en algunos estudios. Es lo que tiene el hecho de pagar por realizar estudios, que quién paga exige.

Ahora que sabes esto tienes derecho a hacer lo que quieras con tu dinero, pero que no nos oculten información!

                                     UN ABRAZO

 

DULCES

5 alimentos que reducen la ansiedad por los dulces

La mezcla de canela y miel, además de ayudarnos a calmar la ansiedad, es un remedio de belleza estupendo, ya que disminuye los signos de la edad.

Una de las causas más habituales del sobrepeso es el consumo impulsivo de dulces, el cual nos lleva a comer de manera descontrolada todo tipo de alimentos poco saludables, ricos en azúcares, harinas y grasas de mala calidad.
Estos alimentos, que mayoritariamente no aportan nutrientes a nuestro organismo, pasan a convertirse en reservas rápidamente, y a aumentar por lo tanto esas zonas donde cada uno tiene más facilidad para acumular grasas.
En este artículo, te presentamos algunos alimentos que tienen la propiedad principal de minimizar esta necesidad impulsiva de comer dulces, que puede estar relacionada con desequilibrios de los niveles de glucosa en sangre.

Dulces saludables

El secreto de estos alimentos que destacamos a continuación es que todos ellos contienen un dulzor natural. Algunos, por su contenido en azúcares saludables y otros, por otro tipo de nutrientes de sabor dulce, pero en definitiva todos tienen la propiedad de satisfacer la necesidad de comer algo dulce.
Los niveles de glucosa varían continuamente, lo cual puede provocarnos picos de necesidad de azúcar que contrarrestaremos con estos alimentos.

Canela

Esta sorprendente especia, que se usa en el tratamiento natural de la diabetes tipo 2, reduce los niveles de azúcar en sangre y retrasa el vaciado del estómago, lo cual reduce los picos de azúcar que suceden a menudo después de la comida. Estos picos son los que provocan que poco después de comer tengamos la necesidad de comer algo dulce.
¿Cómo la consumimos?
La canela puede ser utilizada de múltiples maneras. Intentaremos que sea canela de Ceylán, que es la más beneficiosa, y la consumiremos:

• En todo tipo de dulces y postres: bizcochos, flanes, helados, etc.
• En infusión, después de la comida.
• Combinada con miel, en ayunas.

Calabaza

La calabaza es rica en hidratos de carbono, pero su alto contenido en fibra hace que estos se vayan absorbiendo poco a poco, lo cual provoca unos niveles equilibrados y constantes de azúcar en sangre.
Es importante destacar que las personas que abusan de los dulces también suelen tener parásitos intestinales, aunque no sean conscientes de ello. Estos parásitos todavía contribuyen más a la ansiedad por comer dulces, ya que se alimentan de ellos. Por esto, te recomendamos también que consumas las semillas de calabaza, las cuales son uno de los remedios más antiguos para combatirlos y eliminarlos.
¿Cómo la consumimos?
Aunque generalmente la consumimos cocinada, también podemos comerla cruda, rallada en las ensaladas. En cambio, si la cocemos, la calabaza resulta deliciosa en forma de crema.
Gracias a su dulzor, podemos cortar láminas finas de calabaza, como si fuera un Carpaccio, y hornearla con un poco de canela. Esta receta resulta deliciosa como postre.

Zanahoria

 

La zanahoria también contiene carbohidratos complejos que necesitan ser digeridos para convertirse en azúcar. Del mismo modo que la calabaza, se van absorbiendo gradualmente y no producen picos de azúcar.
¿Cómo la consumimos?
La comeremos preferiblemente cruda. La manera más efectiva, si tenemos licuadora, es en forma de jugo, combinada, por ejemplo, con la manzana.
También podemos rallarla y añadirla a todo tipo de platos como guarnición, ensaladas, sopas o incluso bocadillos.

Boniato

Hay muchos tipos de boniato y todos tienen en común su sabor ligeramente dulce. El boniato es rico en azúcares naturales, pero eso no debe alarmarnos, ya que este contenido en azúcar se ve compensado por su alto contenido en fibra. En concreto, el tipo de fibra del boniato es la pectina, la cual ralentiza la absorción de los azúcares.
¿Cómo lo consumimos?
El boniato es muy saciante y no recomendamos comerlo a partir de la tarde. Las mejores horas son por la mañana o incluido en la comida, y lo podemos cocinar al horno o hervido, del mismo modo que la patata.

Estevia

Esta planta originaria de Paraguay se está popularizando como edulcorante natural gracias a sus múltiples beneficios, entre los que destaca la propiedad de regular los niveles de glucosa en sangre, igual que sucede con la canela. Además contiene 0 calorías, por lo que es ideal para combatir la ansiedad por los dulces. Con el increíble dulzor de esta planta no tendremos la necesidad de comer otros azúcares.
¿Cómo la consumimos?
La estevia nos permite endulzar infusiones, limonadas y bebidas naturalmente.

                                                        UN ABRAZO 

SISTEMA INMUNE

¿Qué destruye y debilita el sistema inmune?

Muchas de las comidas forman parte de nuestra dieta diaria pueden causar una depresión del sistema de defensa.

 Siempre se dice que al tener el sistema inmunológico desequilibrado nos podemos enfermar o sentir mal. Pero, ¿sabías qué destruye y debilita el sistema inmune? Entérate en esta nota y empieza a prestar más atención a lo que está empeorando tus defensas.

¿Qué es el sistema inmune?

También llamado sistema de defensas o sistema inmunológico, es la barrera natural que tiene el cuerpo para preservar la vida, es decir, evitar que algo malo ocurra. Podríamos imaginarnos a un grupo de guardias en la puerta de una discoteca permitiendo o negando el ingreso de ciertas personas según sus características. Sin el sistema inmune no podríamos vivir, debido a que todos los agentes tóxicos, virus, bacterias y hongos ingresarían sin problemas al cuerpo.
Otra de las responsabilidades del sistema inmune es impedir que las enfermedades proliferen si es que pueden superar la barrera inicial. Así es como nos defiende de las infecciones, neutralizando y eliminando los microorganismos negativos.

¿Qué ocurre si nuestro sistema inmune no es eficaz?

Seguro podrás imaginarte esta respuesta. Tendremos más posibilidades de enfermarnos e infectarnos. Es el caso de los pacientes con HIV, por ejemplo. Tienen su sistema inmune muy débil (ya que la enfermedad elimina las defensas) y es por esta razón que un simple resfriado les puede causar la muerte. Sin llegar a esta situación tan terrible, debemos saber que un sistema deprimido (es decir, desequilibrado) no tiene la capacidad para cuidarnos y protegernos como corresponde.
Cuando el sistema de defensas del cuerpo no funciona correctamente no somos resistentes a los microorganismos que nos dañan. Esto provoca muchas consecuencias negativas, como pueden ser enfermedades crónicas o prolongadas, reincidencia a ciertas patologías o problemas de cicatrización. No solo se sufre gripes, resfriados o catarros, sino que puede ser más grave el cuadro: infecciones urinarias, renales o hepáticas, artrosis, virus del papiloma humano (HPV), artritis, problemas en la piel, onicomicosis, etc.

¿Qué reduce nuestro sistema inmune?

Podríamos englobar las causas de un sistema inmunológico débil en tres grandes grupos: alimentación, emociones y actividades.

Alimentación

“Somos lo que comemos” es una frase muy común. En este caso la podríamos cambiar a “nos enfermarnos según lo que consumimos”. Muchas comidas que suelen estar presentes en nuestra dieta diaria causan una depresión en el sistema de defensas. Estos son:

• Harinas refinadas (blancas).
• Cereales procesados y azucarados.
• Leche de vaca.
• Aditivos, conservantes y colorantes.
• Azúcar blanca.
• Refrescos.
• Dulces.
• Enlatados, pasteles y todo tipo de alimentos que ya vienen preparados, en polvo, congelados, etc.

Si te estás enfermando muy seguido, quizás estés consumiendo demasiados “alimentos” de esta lista.

Emociones

Sobre todo el estrés, pero también la ansiedad y los nervios. Todas estas emociones, que en una cantidad elevada son perjudiciales, reducen la capacidad de las defensas para cuidarnos y protegernos de los “malos”. Es por ello que cuando estamos muy cansados, cargados de trabajo y obligaciones, ansiosos o nerviosos es más probable que nos enfermemos.
También relacionado con el grupo anterior, está comprobado que el cuerpo “pide” ciertos tipos de comidas cuando está desequilibrado, y justamente son los que peor nos hacen. Es decir, cuando estamos deprimidos no queremos un zumo de naranjas, sino un paquete de patatas fritas. El estrés desgasta el sistema inmune, por lo tanto, debes tratar de estar más tranquilo. Piensa que todos tenemos problemas, lo que nos diferencia es la manera en que nos enfrentamos a ellos.

Actividades

El sedentarismo está íntimamente relacionado con las enfermedades de todo tipo. Y no solo nos referimos al sobrepeso o al colesterol, sino también a otras patologías más graves. Por lo tanto, si estás todo el día sentado en la oficina o no haces ejercicio al menos dos veces a la semana, empieza a acomodar tu agenda para “mover el esqueleto” dos horas semanales. ¡No es demasiado y los beneficios son enormes! Si no quieres ir a un gimnasio o al parque, no importa, por lo menos baila en casa. Cómprate una bicicleta fija (y úsala, que no termine de guarda ropa), sube por las escaleras en lugar de usar elevador, camina al trabajo o a hacer la compra, etc.

¿Cómo aumentar las defensas de manera natural?

Podemos reforzar el sistema inmune si llevamos a cabo hábitos saludables, como ya te has podido dar cuenta. Algunos consejos que te pueden ayudar a mejorar en este aspecto:

Come más sano

Frutas, vegetales, harinas integrales, frutos secos y legumbres no pueden faltar en tu dieta diaria. No te olvides tampoco de beber, al menos, dos litros de agua. Empieza a hacer una compra más consciente y llena tu nevera y alacenas con comida natural: así no tendrás tentaciones.

Duerme bien

Otra de las maneras de aumentar las defensas es con el buen descanso. No existe una cantidad de horas estándar, porque todo depende de cada persona, aunque el promedio son 7 horas (pueden ser 6 u 8). Dormir te ayuda a recuperar las energías agotadas durante el día y a que tu sistema inmunológico esté más fuerte.

Aprovecha la luz natural

Si trabajas en una oficina en el centro de la ciudad, sal durante la hora del almuerzo a una plaza o banco cercano, donde puedas disfrutar de la luz del sol. Colócate lo más cerca posible de una ventana grande y abre las cortinas. No uses la luz artificial hasta entrada bien la tarde.

Vive con optimismo

La risa es una gran terapia. Está recomendada en pacientes con enfermedades terminales o crónicas para obtener una mejor calidad de vida. El buen humor combate todo lo malo, aleja la depresión, el estrés, los nervios, la ansiedad, etc.


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DEFENSAS

   8 alimentos para aumentar las defensas

Nuestras defensas necesitan estar al 100% durante todo el año para hacer frente a múltiples infecciones y problemas de salud, por lo que debemos incluir en nuestra dieta alimentos que las fortalezcan

Podemos pensar que únicamente debemos aumentar las defensas en invierno. No obstante, en cualquier época del año precisamos un sistema inmunitario fuerte y sano.
Además de alejar el estrés y dormir mejor, la comida es fundamental para evitar que las enfermedades ingresen en nuestro organismo o para que no se puedan desarrollar como corresponde.
En este artículo te contamos sobre los alimentos que debes añadir a tu dieta para no resfriarte.

Los alimentos y el sistema inmunitario

La comida que ingerimos tiene una gran influencia en nuestras defensas, ya sea para bien o para mal.
Si llevamos una dieta demasiado alta en harinas, grasas y azúcares es probable que el sistema inmunitario esté más debilitado y permita el ingreso a los virus y las bacterias.
Por el contrario, si comemos alimentos más saludables, como frutas y verduras de estación, el cuerpo estará preparado para “hacerles frente” a los microorganismos que producen enfermedades.
Además de controlar el peso la reducción de grasas permite un mejor funcionamiento inmunitario.

¿Qué alimentos consumir para aumentar las defensas?

Llevar una alimentación saludable es excelente en varios sentidos, pero sobre todo si queremos evitar enfermar.
Una dieta equilibrada nos aportará las vitaminas y minerales que precisa el cuerpo para combatir el envejecimiento celular y luchar contra los radicales libres.
Con cada cambio de estación debemos estar bien preparados y adoptar las medidas que sean necesarias con el objetivo de aumentar las defensas y no enfermarnos.
Los alimentos que no pueden faltar en tu dieta si quieres evitar la gripe, los resfriados y los dolores de garganta (entre otros padecimientos) son:

Jalea real

Es el alimento que únicamente consume la abeja reina en el panal. Contiene muchas vitaminas, sobre todo, de los grupos A, B, C y E.
La jalea real tambiñen aporta cobre, hierro y fósforo. Como si no fuese suficiente nos ofrece selenio, ácidos grasos insaturados y calcio.

• Consume una cucharadita todas las mañanas en ayunas.
• Ayuda a prevenir las infecciones y es recomendable para niños y ancianos.

Jengibre

Seguramente tu abuela te ha recomendado alguna vez que consumas té de jengibre para reducir los síntomas de la gripe o la congestión nasal. ¡Y por supuesto no se equivocaba!
Esta raíz tan usada en la gastronomía asiática tiene muchos beneficios y por ello forma parte de la medicina natural desde hace siglos.
El jengibre sirve para combatir las infecciones y mejorar la salud celular debido a sus antioxidantes.
Para disfrutar de las bondades de esta raíz puedes espolvorearla en tus comidas o bien preparar una infusión.

Ingredientes

• 1 taza de agua (250 ml)
• ½ cucharadita de raíz de jengibre rallada (2 g)
• 1 cucharada de miel (25 g)

Preparación:

• Calienta el agua y, cuando llegue a ebullición, agrega el jengibre.
• Deja hervir 5 minutos, retira del fuego y tapa.
• Filtra y endulza con miel. Bebe lo más caliente posible.

Propóleo

Otro de los elementos empleados por las abejas para su vida cotidiana (en este caso en particular, lo usan para cubrir las colmenas).
Se trata de un alimento muy rico en aminoácidos, vitaminas, aceites esenciales, oligoelementos y bioflavonoides. Todo ello significa un tónico maravilloso para dejar de lado las enfermedades virales o bacterianas.
El propóleo se recomienda en casos de afecciones respiratorias frecuentes o cuando, por alguna situación, las defensas descienden (puede ser un problema familiar, mucho estrés, la depresión, etc.) y somos más vulnerables a enfermar.

Sopa de pollo

Otro de los remedios caseros que nos ofrecían nuestras abuelas cuando éramos pequeños y estábamos con gripe.
La sopa o caldo de pollo consumida caliente tiene la capacidad de reducir la congestión nasal y reconfortarnos cuando estamos resfriados.
Al elevar la temperatura corporal, permite aflojar las secreciones. También nos mantiene hidratados.

Yogur

Contiene diferentes “bacterias buenas” que se encargan de regular la flora intestinal y, al mismo tiempo, de proteger el sistema inmunitario.
Además del yogur te recomendamos que comas kéfir o algún otro alimento fermentado. Los probióticos de este lácteo lucharán una gran batalla contra los virus y las bacterias.

Té verde

La infusión más consumida en Asia ofrece unos potentes antioxidantes llamados polifenoles. Estos tienen la capacidad de aumentar la inmunidad en el organismo.
Por su parte las catequinas (otro componente esencial del té) pueden aniquilar los virus de la gripe. Para aumentar las bondades te recomendamos que lo endulces con miel.

Ajo

Comer un diente de ajo crudo cada día te aleja del médico. Quizás hayas oído alguna vez esta frase.
Más allá de su sabor y su aroma fuertes, el ajo tiene compuestos sulfúricos, como la alicina, que aumentan la inmunidad.
Puedes emplearlo en todo tipo de preparaciones y disfrutar de sus poderosas bondades contra la gripe, el resfriado y el dolor de garganta.

Espinacas

Además de hacernos fuertes como le sucedía a Popeye las espinacas evitan que nos enfermemos. Se trata de un superalimento que se puede consumir de múltiples formas: en tartas, batidos, rellenos, ensaladas…
Esta rica verdura de hoja verde es una gran fuente de vitamina C y ácido fólico, por lo cual refuerza el sistema inmunitario y repara las células.
Como si no fuese suficiente, mantiene el cuerpo hidratado y aumenta los niveles de energía.


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MINERALLES

                                                            Minerales
Los minerales se clasifican, habitualmente, en dos grandes grupos: macronutrientes y micronutrientes

Macronutrientes esenciales con aportes de 100 mg/día o superiores

Calcio
El 99% del calcio se encuentra en huesos y dientes . El calcio ionizado en los líquidos corporales es indispensable para el transporte del hierro a través de las membranas celulares. El calcio está también unido a proteínas, citrato o ácidos inorgánicos.
Fuentes alimenticias
Berza, hojas de nabo, hojas de mostaza, leche y productos lácteos, sardinas, almejas, ostras, tofú.
Deficiencia posible
Muchas dietas no satisfacen las raciones recomendadas de calcio. A pesar de ello, puesto que el hueso actúa como elemento homeostático de las concentraciones sanguíneas de calcio, se mantienen muchas funciones indispensables. La deficiencia dietética prolongada puede ser uno de los factores en el desarrollo de osteoporosis.

Fósforo
Casi 80% del fósforo se encuentra en la porción inorgánica de huesos y dientes. El fósforo es componente de todas las células y de importantes metabolitos, tales como ADN, ARN, ATP y fosfolípídos. Interviene en la regulación del pH.
Fuentes alimenticias
Cereales integrales, legumbres, leche, queso, yema de huevo, carne, pescado, pollo, nueces.
Deficiencia posible
Si la ingestión de proteínas y calcio es adecuada, es improbable que exista deficiencia dietética.

Magnesio
Un 50% del magnesio se halla en el hueso, el 50% restante se encuentra casi por completo en el interior de las células y un 1% en el líquido extracelular. El Mg iónico actúa como activador de gran número de enzimas.
Fuentes alimenticias
Cereales integrales, vegetales verdes, legumbres, leche, carne, tofu, nueces, chocolate.
Deficiencia posible
No es probable la insuficiencia dietética, pero suele observarse deficiencias en medicina clínica, relacionadas con cirugía, alcoholismo, malabsorción, pérdida de líquidos corporales y algunas enfermedades hormonales y renales.

Sodio
Es el principal catión del líquido extracelular y sólo una pequeña cantidad se halla en el interior de las células. Regula la osmolaridad, pH y el volúmen de los líquidos corporales.
Fuentes alimenticias
Sal de mesa común, leche, huevos, alimentos animales, pescado y mariscos. Presente en casi todos los alimentos, excepto frutas.
Deficiencia posible
Probablemente nunca tiene lugar una insuficiencia dietética, aunque en ciertos trastornos clínicos deben tratarse los valores bajos de sodio en sangre. Por el contrario es necesario limitar el sodio en ciertas afecciones cardiovasculares.

Cloro
Principal anión del líquido extracelular, menos del 15% se encuentra en el interior de las células. Actúa en combinación con el sodio. Activador enzimático y componente del ácido clorhídrico gástrico.
Fuentes alimenticias
Sal de mesa común, leche, carne, huevos, pescado y mariscos.
Deficiencia posible
El consumo dietético tiene poca importancia excepto cuando existen vómitos, diarrea o sudoración profusa, entidades que pueden cursar con deficiencia.

Potasio
Principal catión del líquido intracelular, sólo pequeñas cantidades se hallan en el líquido extracelular. Actúa regulando el pH y la osmolaridad, y el paso en las membranas celulares. Es un ión necesario para el metabolismo de carbohidratos y proteínas.
Fuentes alimenticias
Cerealas, vegetales, frutas, legumbres, leche, carne.
Deficiencia posible
Es muy poco probable una insuficiencia dietética, pero puede detectarse deficiencia en enfermedades renales, acidosis diabética, o importantes vómitos, diarreas o sudoración. Exceso de potasio puede complicar la insufícencia renal y la acidosis grave.

Azufre
La mayor parte del azufre de la dieta se encuentra en algunos aminoácidos, imprescindibles para la síntesis de metabolitos esenciales. Interviene en reacciones de oxido-reducción. Actúa, también, como elemento inórgánico.
Fuentes alimenticias
Alimentos protéicos como legumbres, leche, queso, carne, pescado, pollo, huevos, nueces.
Deficiencia posible
La ingesta guarda relación con el consumo de proteínas que contienen aminoácidos ricos en azufre.


Micronutrientes esenciales con aportes de algunos miligramos

Hierro
Casi el 70% se encuentra en la hemoglobina y un 26% en hígado, bazo y tejido óseo. Es un componente de la hemoglobina y de la mioglobina, importantes elementos en el transporte de oxígeno, también está presente en transferrina sérica y en ciertas enzimas. Poca cantidad en forma iónica.
Fuentes alimenticias
Granos enteros o enriquecidos, vegetales de hojas color verde oscuro, melazas oscuras, legumbres, hígado, carne, yema de huevo, camarones, ostras.
Deficiencia posible
Se observa anemia ferropénica en lactantes, niños preescolares, adolescentes y en mujeres en los años de la reproducción. En algunos casos puede relacionarse con hemorragias, parasitosis y malabsorción. La situación final de la deficiencia es la anemia.

Zinc
Está presente en casi todos los tejidos, en altas concentraciones en hígado, músculo estriado y hueso. Constituyente de la insulina y de gran número de enzimas, importante en el metabolismo de los ácidos nucléicos.
Fuentes alimenticias
Salvado de trigo, legumbres, leche, hígado, arenque, ostras, mariscos
Deficiencia posible
Se desconoce la magnitud de la insuficiencia dietética. Puede observarse deficiencias secundarias a enfermedades sistémicas (especialmente en niños) y en pacientes quirúgicos o con importantes enfermedades nutricionales .

Cobre
Se encuentra en todos los tejidos corporales, las más altas concentraciones en hígado, cerebro, corazón y riñón. Constituyente de enzimas y de las proteínas ceruloplasmina y eritrocupreína. Puede ser una parte integral de la molécula de ADN o ARN.
Fuentes alimenticias
Granos enteros, cerezas, legumbres, hígado, riñones, mariscos, pollo, ostras, nueces, chocolate.
Deficiencia posible
No se han comprobado deficiencias específicas de cobre en el hombre. La enfermedad de Menkes es un trastorno genético del metabolismo del cobre.

Iodo
Es un constituyente de la tiroxina y de otros compuestos sintetizados por la glándula tiroides. La tiroxina actúa en el control de reacciones relacionadas con la energía celular.
Fuentes alimenticias
Sal de mesa yodada, agua y vegetales en regiones no bociógenas, pescados y mariscos.
Deficiencia posible
Puede favorecer el desarrollo del hipotiroidismo, para evitarlo se recomienda utilizar la sal de mesa yodada especialmente en zonas en las que los alimentos son pobres en yodo.

Manganeso
Las concentraciones más elevadas se encuentran en hueso, también existen cantidades relativamente altas en hipófisis, hígado, páncreas y tracto gastrointestinal y en las mitrocondrias de las células hepáticas. Es un constituyente de importantes sistemas enzimáticos.
Fuentes alimenticias
Granos enteros, legumbres, remolacha, arándanos, frutas, nueces, té.
Deficiencia posible
No es probable la existencia de deficiencia en el hombre.

Flúor
Se encuentra en huesos y dientes, en cantidades óptimas en el agua y en la dieta evita la caries dental y, tal vez, la pérdida de material óseo.
Fuentes alimenticias
Agua potable (1 ppm), té, café, arroz, espinaca, gelatina, cebollas, lechuga, soja.
Deficiencia posible
Para reducir la presencia de caries dentales, en áreas en las que el contenido de flúor es bajo, es útil la fluoración del agua (1ppm).

Molibdeno
Constituyente de una enzima oxidasa de xantinas y de flavoproteínas.
Fuentes alimenticias
Granos de cereales, legumbres, vegetales de hojas color verde oscuro, vísceras.
Deficiencia posible
No existen estudios representativos.

Cobalto
Constituyente de la cianocobalamina (vitamina B-12), se encuentra unido a proteínas en alimentos de origen animal. Indispensable para la función normal de todas las células, en particular de la médula ósea, del sistema nervioso y del aparato gastrointestinal.
Fuentes alimenticias
Leche, hígado, riñones, pollo, ostras, almejas.
Deficiencia posible
Es raro que haya una insuficiencia dietética primaria, excepto cuando no se consumen productos animales. Puede haber deficiencia en algunos trastornos tales como deficit del factor intrínseco gástrico, gastrectomía y síndromes de malabsorcion.

Selenio
Mineral relacionado con el metabolismo de las grasas, vitamina E y funciones antioxidantes.
Fuentes alimenticias
Granos, cebollas (varía en vegetales según el contenido de selenio del suelo), leche, carnes.
Deficiencia posible
La enfermedad de Keshan cursa con deficiencia de selenio. También se ha observado deficiencia en pacientes que reciben NTP durante un período prolongado de tiempo, sin adición de selenio.

Cromo
Se encuentra relacionado con el metabolismo de la glucosa.
Fuentes alimenticias
Cereales integrales, carnes, almejas, aceite de maíz, agua potable (variable)
Deficiencia posible
Se encuentra deficiencia en graves desnutriciones, y puede ser un factor coadyuvante en la diabetes insulino no-dependiente y en enfermedades cardiovasculares.

Estaño, Níquel,Vanadio, Sílice
Se admite que son necesarios pero no se han establecido las RDA.

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NUTRIENTES

Nutrientes. Bioquímica || Carbohidratos

Los carbohidratos, hidratos de carbono o glúcidos son sustancias compuestas de carbono, hidrógeno y oxígeno, con 2 átomos de carbono por cada 1 de oxígeno. Su fórmula empírica es CnH2nOn .
Son aldehidos o cetonas polihidroxilados: cada átomo está unido a una función alcohol, excepto uno que lo está a una función aldehido o cetona.
Los más simples no pueden ser hidrolizados, son las unidades básicas de los glúcidos.
Se encuentran ampliamente distribuidos por la naturaleza y están presentes en todos los seres vivos

CLASIFICACIÓN
Según sus características estructurales se pueden dividir en cuatro grupos: a) Monosacáridos, b) Oligosacáridos, c) Polisacáridos y c) Glucosaminoglicanos

Monosacáridos
Tienen una estructura molecular con dos a nueve átomos de carbono que se unen a grupos hidroxilo

Aldosas y cetosas : triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, heptosas..

Osidos
Holósidos : oligosacáridos (disacáridos, trisacáridos), polisacáridos (homopolisacáridos, heteropolisacáridos).
Heterósidos : glucoproteidos, glucolípidos, glúcidos de los ácidos nucléicos

Monosacáridos (azúcares simples)

Hexosas

Glucosa
Fisiológicamente es el azúcar más importante, se transporta en la sangre y es utilizado por los tejidos.
Fuentes: miel, frutas, jarabe de maíz, uvas y maíz dulces, producto de la hidrólisis del almidón y de la caña de azúcar.

Fructosa
Se convierte a glucosa en el hígado y en el intestino, metabolito intermediario en el fraccionamiento del glucógeno.
Fuentes : miel, frutas maduras y algunos vegetales, producto de la hidrólisis de la sacarosa e inulina.

Galactosa
Se convierte a glucosa en el hígado, sintetizada en el organismo para producir lactosa, constituyente de los glucolípidos.
Fuentes: no se encuentra en estado natural, producto final de la digestión de la hidrólisis de la lactosa.

Manosa
Constituyente de polisacáridos de albúminas, globulinas y mucoides.
Fuentes: legumbres, hidrólisis de manosas de plantas y gomas.

Pentosas

Arabinosa
No se conocen funciones fisiológicas, en el hombre.
Fuentes: no se encuentra libre en la naturaleza , producto derivado de la goma arábiga y de las gomas de ciruelas y cerezas.

Ribosa
Elemento estructural de los ácidos nucléicos, ATP y coenzimas NAD y FAD
Fuentes: derivados del ácido nucléico de carnes y pescados

Ribulosa
Producto intermediario en la vía de oxidación directa del fraccionamiento de la glucosa.
Fuentes: se origina en los procesos metabólicos

Xilosa
Se digiere con dificultad y no se le conocen funciones fisiológicas, utilizada como alimento para diabéticos.
Fuentes: gomas de compuestos leñosos, mazorca de maíz y cáscaras de cacahuete, no se encuentra libre en la naturaleza.

Oligosacáridos (2 a 10 unidades azúcares)

Disacáridos

Sacarosa
Se hidroliza a glucosa y fructosa , azúcar no-reductor.
Fuentes: azúcar de caña y de remolacha, jarabe de arce, melazas y sorgo.

Maltosa
Se hidroliza a dos moléculas de glucosa, un azúcar reductor , no se encuentra libre en la naturaleza.
Fuentes: productos malteados y cereales germinados, producto intermediario de la digestión de almidón.

Lactosa
Se hidroliza a glucosa y galactosa, puede presentarse en la orina durante el embarazo, un azúcar reductor.
Fuentes: leche y productos lácteos, se produce en el organismo a partir de la glucosa.

Trisacáridos

Rafinosa
Solo parcialmente digerible pero puede hidrolizarse a glucosa, fructosa y galactosa por enzimas de las bacterias intestinales.
Fuentes : semillas de algodón, melazas y azúcar de remolacha y tallos.

Melicitosa
Compuesto de una unidad de fructosa y dos de glucosa.
Fuentes : miel, álamos y coníferas.

Polisacáridos (más de 10 unidades de azúcares)

Pueden ser digeribles, parcialmente digeribles o indigeribles

Digeribles
a) Glucógeno. Polisacárido que se encuentra en animales. Es la forma de depósito de los carbohidratos en los organismos, principalmente en hígado y músculos. Sus fuentes principales son carnes y pescados.
b) Almidón. Es la fuente más importante de carbohidratos y la forma de depósito de los carbohidratos en las plantas. Consta principalmente de amilosa y amilopectina y se hidroliza a glucosa. Sus principales fuentes son granos de cereales, frutas no maduras, verduras, legumbres y tubérculos.
c) Dextrina. Producto formado durante el curso del fraccionamiento del almidón. Se encuentra en pan tostado y en productos intermediarios de la digestión del almidón.

Parcialmente digeribles
a) Inulina. Se hidroliza a fructosa. Se utiliza en investigación fisiológica para la determinación de la filtración glomerular. Las principales fuentes son tubérculos y raíces de dalias, alcachofas, dientes de león, cebollas y ajos.
b) Manosano. Se hidroliza a manosa, aunque la digestión es incompleta. Puede ser desdoblado por las bacterias del intestino grueso. Se encuentra en legumbres y gomas de plantas.

Indigeribles (fibra dietética)
Consta de dos grupos: a) fibra dietética insoluble (celulosa, ligina y cutina) que son los compuestos orgánicos más abundantes en el mundo, y b) fibra dietética soluble (hemicelulosa, pectinas, gomas y alfa-polisacáridos.
a) Celulosa. Al no ser atacable por las enzimas digestivas del hombre, es una importante fuente de “cuerpo voluminoso”, de la dieta. Es parcialmente desdoblada a glucosa por la acción bacteriana del intestino grueso. Se encuentra en pieles de frutas, cubiertas externas de las semillas y de tallos y hojas de vegetales.
b) Hemicelulosa y pectina. Compuestos menos polimerizados que la celulosa. Pueden ser digeridas parcialmente por las enzimas digestivas, dando origen a xilosa. La principales fuentes son fibras leñosas y hojas.

Azúcar-alcoholes

Se trata de polialcoholes, obtenidos por hidrogenación de carbohidratos de bajo peso molecular. Son:
a) Sorbitol. Es un hexitol, sustituto del azúcar, posee un 50% de poder dulcorante que la sacarosa, pero con semejante valor energético. Se absorbe lentamente y posee metabolismo independiente de la insulina.
b) Xilitol. Es un pentitol, sustituto del azúcar, tiene poder edulcorante y valor energético semejante a sacarosa: Se absorbe lentamente. Se adiciona a los dulces por su escaso poder cariogénico.
c) Maltitol. Es un hexitol, sustituto del azúcar, tiene 75 % de poder edulcorante que la sacarosa y es utilizado en alimentos con reducción del valor energético
d) Manitol. Es un hexitol, sustituto del azúcar, tiene 45% del poder edulcorante de la sacarosa. De lenta absorción. Se obtiene por hidrogenación del azúcar invertido/fructosa y por dehidrogenación de la manosa, se encuentra en el maná del arbol del maná (Fraxinus ornus,Oleácea), hongos, algas, etc.: También se obtiene por procesos de fermentación.

Glusoaminoglucanos

Glucosaminoglucanos y proteoglucanos son dos términos utilizados para referirse a algunos de las estructuras macromoleculares complejas que existen en el cartílago. Entre los glucosaminoglucanos se incluyen el ácido hialurónico y el condroitin-sulfato. Acido hialurónico es el único glucosaminoglucano sin proteína unida covalentemente. Los proteoglucanos son grandes agregados de proteínas y oligosacáridos que se encuentran en cartílago, hueso y otros tipos de tejido conectivo. El proteoglicano del cartílago tiene un peso molecular total de más de 4 millones.


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